图片来源：CFP
记者 |卢奕贝
编辑 |牙韩翔
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人均2000、“喂狗型上菜”、“恐怖就餐气氛”，社交平台上一位网友针对上海某新开餐厅“中餐日做”的吐槽火了。中餐日做指的是该餐厅以日本Omakase的呈现形式来做中国菜，而上述网友的吐槽直指其就餐环境压抑、且吃不饱。这似乎引发了许多共鸣，截至发稿这条微博已有近20万点赞，500多条评论，小红书等社交平台也开始随之发酵。
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引发共鸣的或许并不是针对这家餐厅的出品。事实上，在大众点评上此前有不少食客的评价均是“菜品好吃”，而这家刚刚开始营业餐厅在上海一位难求。
人们真正共鸣的或许是，为那些形式大于内容的餐厅买单、被收智商税还不敢出声的自己。这种不满可能是排队5小时等待最后发现就是一杯普通咖啡，可能是被小红书种草某景点却发现名不符实。而中餐Omakase、总共六个位子、必须六点半准时开席、人均2000、需提前两个月订位等要素令这种情绪被无限放大。
但到底什么是Omakase，它是怎么火的？
Omakase在日语里可以被翻译为“交给您了”，中文称之为厨师发办，可以理解为无菜单料理，一种由主厨根据当天时令食材和对食客的喜好判断，即兴设计一个弹性菜单的点餐方式。中国流行的高端Omakase大多人均2000元以上，其价值感不仅来源于厨师功底，从室内设计到摆盘的精致，还有少餐位所营造的交流与体验。
高端Omakase喜欢在隐秘的位置落脚，即使在CBD开店也要用庭院、绿植遮掩一番，几乎让人看不见招牌，这种私密感是高端餐饮们不约而同努力营造的氛围。而几乎所有高级日料都不在中午营业，其原因在于未来保证每日从日本空运的时差是绝对新鲜，因而新鲜鱼生们抵达的时间基本是下午1、2点钟。
新鲜、高价食材的价值实现还需要厨师的挑选与处理。
比如金枪鱼的背部、腹部是口感最好的首选，腹部又分为“大脂”、“中脂”等，前者脂肪最多但留存筋络，后者没有那么多筋却少了点脂溢的口感。一条100公斤的金枪鱼最终能被采用的部位仅有十几斤，而食材成本能占据门店总成本的约40%。
如何料理这些贵价食材则体现了厨师的功力，处理鱼生需要师傅对食材本身的了解，比如鱿鱼表面的细纹要切割至多少毫米，什么鱼类需要先进行腌渍处理，甚至米饭中新米与陈米的比例都要求厨师有多年的经验积累。这些种种极致的细节，让人们对 高端Omakase向往不已。
